La Bagna Caoda è una pietanza di origine contadina la cui nascita non è databile.

All’inizio probabilmente si usava un intingolo di olio degli oliveti nostrani oppure olio di noce, insaporito con l’aglio, al quale si aggiunsero in seguito le acciughe portate attraverso la via del sale dagli acciugai della Val Maira.

Era ed è un piatto preminentemente autunnale ed invernale in uso nelle campagne quando i contadini, finita la vendemmia si dedicavano ai lavori di cantina.

Alla sera si era soliti trovarsi tutti per la cena a consumare ciò che la natura forniva.

Caratteristico è il modo di consumarla; al centro della tavola il “fuiot” con la Bagna Caoda era tenuto in caldo con la brace di legna su uno scaldino di terracotta ed in tal modo tutti potevano intingere le verdure accompagnandole con fette di pane di pasta dura “le grissie”.

Il vino normalmente era quello appena spillato oppure un barbera vivace.

Quell’intingere insieme era ed è un invito all’amicizia ed un inno alla cordialità.


RICETTA - Ingredienti per 12 persone:


  • 12 teste di aglio
  • 6 bicchieri di vino di oliva e, se possibile un bicchierino di olio di noci
  • 6 ettogrammi di acciughe

Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati di germoglio.

Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga.

Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo.

Versare la bagna negli appositi “fujot” (fornelli di coccio) e accompagnarla con le seguenti verdure:

  • crude: cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, invidia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati ed immersi nel vino barbera;
  • cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostiti.

E’ tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo.

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